17 mars 2022 - Journée d'étude ASFC «Nantes - Ombres & Lumières»
 

QUALITÉ DES PRODUITS

par

  • Marie BOURIN * et Michel COLIN **

    * ITAVI, URA - INRA Centre Val de Loire, 37380 NOUZILLY
    ** COPRI, Coat Izella N°2, 29830 Ploudalmézeau (France).
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1. Introduction

Lors du congrès mondial de 2022 à Nantes, 14 publications dont 1 synthèse ont été présentées dans la session " Qualité des produits " soit une confirmation de la diminution du nombre de publications (Tableau 1). Celles-ci provenaient de seulement 7 pays, nombre également en retrait par rapport aux précédents congrès, y compris celui de Qingdao :7 pour l'Italie, 3 pour l'Espagne, 3 pour la Hongrie, 2 pour le Portugal, 2 pour la France, 1 pour le Mexique, 1 pour la Belgique. (Le total de ces nombres est supérieur à 14 car plusieurs publications résultaient de la collaboration d'équipes de nationalité différentes comme par exemple l'Italie et la Hongrie).

Plusieurs thèmes ont été abordés, souvent en relation avec d'autres thématiques. La synthèse traitait de l'évolution de la consommation de la viande de lapin notamment en rapport avec la vision croissante du lapin comme animal de compagnie, 4 publications traitaient de l'effet de la génétique sur la qualité de la viande et de la carcasse, 4 autres de l'influence de l'alimentation et 2 de celle de la chaleur. La composition en acides gras de la viande de lapin a fait l'objet de 6 publications. Enfin, une publication traitait de la technologie des burgers à base de viande de lapin et une dernière des effets du stress oxydant (Là encore, le total de ces nombres est supérieur à 14 car une même publication peut traiter de plusieurs sujets). On peut rajouter aux publications de la partie Qualité des produits une communication de l'équipe de Kaposvar en Hongrie sur les motivations de consommation de la viande de lapin et une table ronde sur le rendement à l'abattage rapportant les résultats d'une étude réalisée aux Pays-Bas.
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Tableau 1 : Nombre de communications sur la viande, présentées lors des précedents congrès (mis à jour à partir de l'analyse de Bourin et Davoust , Ombres & Lumières 2016)
Années
2000
2004
2008
2012
2016
2021
Nombre de communications
20
19
32
22
16
14
% ensemble des communications
8,8
8,2
11,3
10,8
7,3
7,7
Nombre de pays (1er auteur)
6
8
11
8
9
7
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2. La viande de lapin : une source precieuse de nourriture ou un animal trop mignon pour être mangé ?

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Leroy et Petracci, (Belgique et Italie), dans leur rapport invité, ont présenté un point de vue intéressant sur l'évolution de la consommation de la viande de lapin au sein des pays occidentaux.
La viande de lapin a un long héritage culinaire, étant l'élément principal de divers plats traditionnels dans le monde entier, en particulier dans la région méditerranéenne. Ainsi, on trouve des plats populaires à base de viande de lapin en Espagne, Italie, en France et en Flandre, par exemple. Ce statut d'aliment traditionnel, et toute l'histoire qui l'accompagne, est en principe très apprécié par les consommateurs contemporains. Cette valeur de la tradition était particulièrement vraie pour la viande et les différents produits et plats qui en sont dérivés, car ces aliments ont un capital bioculturel important et sont sans doute parmi ceux qui ont le plus long historique de transformation et de consommation. Les lapins sont ainsi une ressource animale précieuse, fournissant de la viande, de la fourrure et de la laine. Étant donné que le besoin d'une alimentation durable et saine est l'un des principaux défis mondiaux, ils ont beaucoup de potentiel à offrir et l'expansion de leur élevage mérite d'être explorée davantage, en particulier dans les zones défavorisées. La viande de lapin offre des protéines de qualité, est riche en une variété de micronutriments et souffre moins des contraintes religieuses dans le monde que le porc ou le bœuf. Sa production à petite échelle offre une grande flexibilité, y compris dans les scénarios urbains, et - si elle est bien menée - elle peut être intégrée durablement dans les systèmes alimentaires du futur (Leroy et Petracci, Belgique et Italie).

Cependant, au cours des dernières décennies, la signification de la viande a été confrontée à de nombreuses turbulences sémiotiques. D'un élément alimentaire nutritif au centre du repas occidental, indiquant le plus souvent la santé et la vitalité, elle est en train de devenir un élément anxiogène en raison de ses liens présumés avec les maladies chroniques, les craintes alimentaires, les questions de bien-être animal et la détérioration de l'environnement. Bien qu'il soit contre-productif de se focaliser excessivement sur le binaire végétal/animal lorsqu'on parle de régimes alimentaires sains et durables (on peut trouver de bonnes et de mauvaises pratiques de part et d'autre de la ligne de partage) et bien que les preuves à l'appui des conseils diététiques préconisant une restriction de la consommation de viande aient été identifiées comme trop faibles pour permettre des recommandations fortes, il semble que nous soyons aujourd'hui confrontés à un tournant épistémique qui se tourne de plus en plus vers les aliments d'origine animale selon des critères moraux. Le principal obstacle à la consommation de viande de lapin semble être l'attrait émotionnel qu'il suscite en raison de la perception du caractère mignon du lapin, en particulier dans les milieux urbains occidentaux qui n'ont pas ou peu de tradition gastronomique de plats à base de lapin. Bien que l'anthropomorphisation des animaux soit une tendance générale qui affecte négativement le rôle du bétail dans l'alimentation humaine, les lapins semblent être particulièrement vulnérables à ce problème. Leur gentillesse perçue en particulier peut conduire à des réponses émotionnelles difficiles à concilier avec les sensibilités du paradigme post-domestique. De tels effets compromettent l'acceptabilité de la viande de lapin dans les sociétés occidentales contemporaines caractérisées par des interactions homme-animal problématiques et une déconnexion de la chaîne alimentaire. Surtout les populations jeunes et urbaines semblent maintenant avoir des difficultés face à l'idée que la production de nourriture nécessite l'abattage d'animaux en général et de lapins en particulier (Leroy et Petracci, 2021).
En conséquence, une source alimentaire traditionnelle risque de devenir non pertinente malgré sa valeur nutritionnelle élevée et son potentiel de production de viande durable, pour des raisons plus émotives que rationnelles.
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3. La strategie alimentaire pour ameliorer la composition corporelle
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Lors du congrès, 3 publications montrant les effets de l'alimentation sur la composition corporelle du lapin ont été présentées. Dans cette synthèse, seules deux d'entre elles seront citées, la 3ème portant sur l'intégration de sous-produits de grenade fournissant des informations incomplètes tant dans le matériel et méthodes que dans la présentation des résultats. Elle sera seulement analysée au niveau de l'effet sur la composition en acides gras de la viande.
Ribeiro et al (Portugal) ont évalué l'effet combiné du sexe et d'une restriction alimentaire modérée pendant la période d'engraissement sur les caractéristiques de la carcasse. L'expérimentation a été conduite sur 24 lapins (12 mâles et 12 femelles) de race Néo-Zélandais x Californien de 62 jours d'âge au départ de l'essai, et sur une période de 3 semaines. Les lapins ont été logés individuellement et répartis aléatoirement entre les deux traitements. Le premier groupe a reçu un aliment granulé commercial non médicamenteux à volonté (groupe ad libitum) et le second groupe a reçu ce même aliment avec une restriction de 20% par rapport au groupe ad libitum (groupe rationné).
Il a été montré dans cet essai que la restriction alimentaire n'avait pas eu d'effet significatif sur le poids à l'abattage, à la différence du sexe, avec le poids d'abattage des mâles significativement plus élevé que celui des femelles : 2676 vs 2509 g (P<0,05). Ni l'alimentation ni le sexe n'ont significativement influencé le rendement à l'abattage (51,4% en moyenne) ou la couleur de la viande. La restriction alimentaire a eu un effet significatif sur la proportion de graisse totale dans la carcasse (réduction de 29%, de 1,87 à 1,33 g/kg de carcasse pour le groupe rationné). Le sexe de l'animal a également influencé de manière significative certains paramètres (P<0,05). Chez les mâles, on note une augmentation du poids d'abattage (+ 167 g) et du poids musculaire de la patte arrière (+ 13,2 g ; + 7 %) et une diminution de l'avant de la carcasse (22,7 vs 24,6 %).

La restriction alimentaire a eu une influence positive sur la réduction de la teneur en gras de la carcasse mais n'a pas influencé les autres paramètres. En ce qui concerne le sexe, les femelles avaient un poids vif plus faible, mais le poids du muscle de la patte arrière était plus élevé, ce qui pourrait améliorer le rendement à la transformation.
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Luis-Chincoya et al.(Mexique) ont évalué l'effet de deux sources de zinc sur la croissance, la qualité de la viande et le dépôt musculaire chez des lapins Néo-Zélandais Blanc pendant la phase d'engraissement. En effet, le zinc est impliqué dans la croissance normale des animaux. Par conséquent, il est supposé que la supplémentation en zinc améliore les caractéristiques de la carcasse et de la viande des lapins. Pour répondre à l'objectif de l'étude, 100 lapins âgés de 35 jours ont été utilisés. Les traitements consistaient en : T1= un régime de base (BD) sans zinc additionnel, T2= BD+ 25 ppm Zn (ZnSO4), T3= BD+ 75 ppm Zn (ZnSO4), T4= BD+ 25 ppm Zn (Zn-Methionine) et T5= BD+ 75 ppm Zn (Zn-Méthionine). La période d'essai a été de 30 jours. La teneur en zinc a été déterminée dans le sérum, le foie, le râble et la cuisse des lapins de chacun des 5 lots. Les résultats n'ont montré aucune différence entre lots dans les caractéristiques de croissance (Tableau 2) ou les caractéristiques de la cuisse.
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Tableau 2 : Effet de la supplémentation en Zinc sur les performances de croissance
Par contre pour le râble, la coloration de la viande a été modifiée par la source de zinc et la teneur en collagène a été plus élevée avec le zinc d'origine minérale (P=0,032). L'addition de zinc à l'aliment a significativement réduit (P=0,03) la teneur en zinc du sérum. Par contre l'addition de zinc à l'aliment, en particulier 25 ppm, a augmenté la teneur en zinc du râble (Tableau 3).
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Tableau 3 : Teneur en Zinc dans les différentes parties du corps des lapins

La supplémentation en zinc favorise la croissance et la source biologique de ce zinc a un effet sur la couleur de la viande. Le niveau de 25 mg/kg de zinc améliore le dépôt de cet élément dans le râble des lapins en engraissement. Il est cependant à noté que dans le cadre de cette étude, les niveaux de zinc administrés sont très en deçà de ceux couramment utilisés en pratique à savoir 100 à 125 ppm. En outre, cette expérimentation étudie uniquement le rôle du zinc sur les performances de croissance et sa teneur dans la viande mais compte tenu des faibles effectifs n'apporte aucune information sur la santé digestive des lapins. Or ce minéral a un rôle important à ce niveau.
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4. Effet de la température sur la composition corporelle
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L'effet de la température ambiante a été évaluée sur les performances de production et les caractéristiques de la carcasse des lapins en croissance (Matics et al., Hongrie et Italie) et sur les caractéristiques de qualité de la viande de lapins sélectionnés de manière divergente pour la teneur en graisse corporelle totale (Cullere et al, Italie et Hongrie).
Dans la première étude, l'effet de la température ambiante (20°C vs 28°C) a été évalué sur les performances de production et les caractéristiques de la carcasse des lapins en croissance de 3 génétiques différentes : Pannon Ka (PKa), Pannon White (PW) et Pannon Large (PL). Les lapins étaient hébergés dans deux salles identiques dont la température était contrôlée par climatisation avec une moyenne de 20°C dans la salle témoin et de 28°C dans la salle test.
Dans l'ensemble, la température ambiante a influencé de manière significative les performances de production et les caractéristiques de la carcasse des lapins en croissance. À des températures élevées, la prise alimentaire et le gain de poids étaient plus faibles, mais l'indice de consommation s'est amélioré (Tableau 4). Ces performances de production étaient différentes en fonction de la génétique, les lapins PL ont eu les meilleures performances de croissance quelle que soit la température et les lapins PKa les moins bonnes. A 28°C, les lapins PW ont des performances similaires à celles des lapins PKa. Il est à noter que les lapins PL ont consommé plus d'aliments aux deux températures mais pour autant leur taux de conversion alimentaire était meilleur que celui des deux autres races (Tableau 4).
A température élevée, le rendement à l'abattage des trois génotypes était meilleur qu'à 20°C. et il était plus élevé chez les lapins PW que dans les autres génotypes (à 20°C : 60,4 %, 61,2 % et 60,6 % et à 28°C : 61,1 %, 62,4% et 61,2% dans les groupes PKa, PW et PL respectivement, P<0,05). Aux deux températures, les lapins PKa avaient plus de gras périrénal et scapulaire que les lapins PL et PW (gras périrénal : à 20°C : 1,81 %, 1,07 % et 1,29 % et à 28°C : 1,25 %, 0,74 % et 0,95 % dans les groupes PKa, PW et PL respectivement, P<0,05). Il existe également des interactions significatives entre génotype et la température qui ont influencé le gain de poids, l'indice de consommation, le poids d'abattage et le poids de la carcasse réfrigérée (Matics et al).
Les résultats ont indiqué que les trois génotypes examinés diffèrent par leur adaptabilité à une température ambiante élevée, ce qui pourrait être lié à la quantité de dépôts adipeux ou au degré de maturité variable atteint par les lapins abattus à un âge fixe
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Tableau 4 : Effet de la température et du génotype sur les performances de croissance
5. La teneur en acide gras des graisses de lapin : un theme en developpement
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5.1. Influences de matières premières non classiques sur le profil en acides gras
Deux publications ont étudié l'effet de matières premières non classiques sur les caractéristiques de la viande de lapin et son profil en acides gras.

Au Portugal, Almeida et al. ont remplacé 15 % de tourteau de soja dans l'aliment par la même quantité de lupin de 2 variétés différentes, le lupin blanc (Lupinus albus) et du lupin jaune (Lupinus luteus) sur lesquels ils donnent peu d'informations analytiques (pas d'information sur la teneur en tanins par exemple).
Les aliments contenant les 2 types de lupin diminuent la teneur de la viande en acides gras saturés (8,3 à -12,5 %) et augmentent les acides gras poly-insaturés (+14 à + 20 %), ce qui est un aspect positif dans les 2 cas. Par contre, les résultats sont différents entre les 2 lupins pour plusieurs critères : Le lupin blanc améliore le rapport oméga 6 / oméga 3 mais détériore le poids vif des lapins tandis que lupin jaune diminue le taux de cholestérol (effet positif) mais aussi le rendement à l'abattage (effet négatif). Les raisons de ces différences ne sont pas discutées et l'absence de certaines informations comme la teneur en tannins ne permet pas une réelle tentative d'interprétation.
Cette publication confirme l'intérêt potentiel du lupin comme substitut au soja tant sur les performances zootechniques que sur les caractéristiques de la viande de lapin. En même temps, elle souligne une différence importante entre les variétés qu'il convient donc de bien caractériser lors de l'étude et de l'utilisation de cette matière première.
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En Espagne, Bouzaida et al., ont incorporé 20 % de pulpe de grenade dans l'aliment de lapins. Ils n'indiquent pas dans leur communication les résultats zootechniques obtenus mais une communication parallèle publiées dans ce congrès par d'autres membres de la même équipe de Saragosse (Maria et al.) indique que ce co-produit de la production de jus de grenade incorporé à ce niveau, ne dégrade pas les performances. des lapins. Le profil en acides gras du muscle long dorsal réalisé par Bouzaida et al. montre plusieurs effets de cette matière première : les acides gras saturés sont peu modifiés, les acides gras insaturés oméga 3 et oméga 6, sont un peu augmentés, mais le rapport oméga 6 / oméga 3 est, par contre, fortement réduit (11,7 vs 20,3 pour le témoin). La pulpe de grenade diminue fortement les acides gras monoinsaturés et accroit la proportion des acides gras polyinsatursé en général et surtout permet un apport important d'acide punicique (5,4 % des acides gras totaux), acide pratiquement non détectable chez les lapins témoins. Ce dernier est un acide gras insaturé - C18:3 oméga 5 - présent pratiquement uniquement dans la grenade. Il est connu pour ses effets anti-inflammatoires et anti-oxydants et pourrait donc accroitre les "caractéristiques santé" de la viande de lapins nourris avec de la pulpe de grenade. Par contre, les auteurs signalent que cet acide gras est très oxydable. Il faut donc vraisemblablement ajouter des anti-oxydants lors de l'incorporation de co-produit de grenade dans l'aliment.
Outre son intérêt zootechnique, (elle peut remplacer 20% de la ration) la pulpe de grenade a différentes actions favorables sur les apports en acides gras "classiques" dans la viande de lapin mais surtout apportent des quantités importantes d'acide punicique, acide gras susceptible d'augmenter encore des caractéristiques santé à la viande, mais qui reste largement méconnu.
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5.2. Génétique et profil en acides gras de la viande
Deux communications ont étudié les effets de sélections divergentes au niveau du taux de gras sur son profil en acides gras. Celle de Cullere et al., réalisée en Hongris et analysée à l'université de Padoue en Italie et déjà citée, a consisté à comparer des lapins sélectionnés sur le taux de gras total. Comme expliqué précédemment, la lignée maigre est obtenue à partir d'animaux provenant des 25 % des lapins les plus maigres de la population et la lignée grasses des 25% des lapins les plus gras. Après une sélection pendant 5 générations, les lapins de la lignée grasse ont une carcass effectivement plus riche en graisse et plus pauvre en eau que ceux de la lignée maigre. Le taux d'acides gras saturés de leur graisse est un peu plus élevé (+0.7 %) de même que leurs taux d'acides mono-insaturés (+ 3,15 à + 5,0%). A l'inverse, leur taux d'acides gras polyinsaturés oméga 3 et oméga 6 sont plus bas (respectivement -4 % et -0.1 %). Le rapport oméga 6 / oméga 3 est légèrement diminué (11,6 vs 13,1).

Les observations de Laghouaouta et al, (Espagne) sur des lapins après 9 générations de sélection divergente sur le taux de graisse intra-musculaire (muscle longdorsal) montre également une augmentation du taux de graisse de la viande pour la lignée grasse ainsi qu'une augmentation du taux d'acides gras saturés (surtout l'acide palmitique) et des acides gras mono-insaturés. A l'inverse, les taux d'acide stéarique et arachidonique diminuent. Les 2 populations sont statstiquement très nettement distinctes, sans aucun recoupement.

Ainsi la sélection des lapins pour un taux de graisse plus élévé augmente la teneur en acides gras saturé et en acides mono-insaturés. Ces modifications sont cependant faibles et ont donc peu d'effets sur les qualités nutritionnelles intrinsèques de la viande de lapin ainsi produite
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5.3. Température élevée et profil en acides gras de la viande
Ce point est également étudié dans la publication de Cullere et al., précèdemment citée. Elle consiste à élever des lapins témoins du sevrage à l'abattage à 20°C, à les comparer à des lapins élevés eux à 28°C. Les lapins soumis à la plus forte température ont une carcasse plus maigre (7,0 vs 9,4% de lipides). Le taux d'acides gras saturés de ses lipides totaux est peu affecté (34,5%) tandis que le taux des acides gras mono-insaturés diminue (26,1 vs 30,1%) et celui des acides poly-insaturés augmente (33,3 vs 29.4%), tandis que le rapport oméga 6 / oméga 3 n'est pas significativement modifié .
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Ainsi les lapins élevés à forte température ont une teneur en graisses plus faible, mais leur profil en acides gras essentiels est peu modifiée et cela ne détériore pas les qualités nutritionnelles intrinsèques de la viande de lapin ainsi produite.
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5.4. Le lapin : une éponge à DHA

Figure 1: Taux de DHA dans les produits de différents animaux terresres recevant ou non un aliment enrichi en DHA		 Deux synthèses complémentaires l'une de l'autre, présentées par Lebas et par Colin, ont mis en évidence une très intéressante caractéristique du lapin : sa capacité à fixer le DHA (acide docosahexaénoïque, C22:6 n-3). Il fixe, notamment le DHA d'origine végétale, à des niveaux très supérieurs à ceux des autres espèces d'élevage comme le montre la Figure 1 qui compare les taux de DHA dans des produits provenant d'animaux "standard" (en rouge) ou recevant une alimentation enrichie en DHA d'origine végétale (en vert). Parmi les produits issus d'animaux terrestres, seul l'œuf atteint des taux comparables à celui de la viande de lapin alors que les viandes porcine et bovine ne s'enrichissent que très faiblement en cet acide gras après une supplémentation et que le poulet se situe en position intermédiaire.

Ce résultat conduit les 2 auteurs à proposer pour l'homme un "menu DHA" consistant à couvrir les besoins humains en cet acide gras habituellement apporté par les produits marins, en consommant régulièrement des œufs enrichis en DHA et deux fois par semaine de la viande de lapin enrichie en DHA.

Ces travaux et les propriétés mises en évidence pour la viande de lapin ouvrent de nouvelles perspectives et de nouveaux marchés à la viande de lapin qui peut renforcer sa contribution de la santé des consommateurs.
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6. Conclusions
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La principale constatation regardant cette partie "Qualité des produits" est que son importance est en recul tant en nombre de publications qu'en pays participants, phénomène déjà observé au précédent congrès de Qingdao tant en valeur absolue (ce qui peut paraitre normal compte tenu des circonstances) qu'en valeur relative. Il est notamment regrettable que cette session soit redevenue presqu'exclusivement européenne, le seul pays ultramarin ayant contribué étant le Mexique avec une seule publication. On peut déplorer l'absence d'acteurs comme le Nigéria, l'Algérie ou l'Egypte qui nous avaient habitué à des communications intéressantes et originales et étaient par ailleurs présents dans d'autres sessions. Ce recul des communications dédiées à la qualité du produit parait curieux à une époque où la qualité des produits est présentée comme une préoccupation importante de la société et du consommateur. L'explication est probablement à trouver au niveau de la synthèse bibliographique qui a analysé le positionnement du lapin dans le contexte sociologique actuel. Pour beaucoup de consommateurs, notamment les jeunes urbanisés, le lapin est passé du statut de nourriture précieuse et prisée à celui d'animal "mignon", animal de compagnie et dont l'approche n'est plus ni nutritionnelle ni gastronomique mais uniquement affective. C'est probablement le principal défi que la profession cunicole doit relever pour assurer sa pérennité.

La plupart des publications ont été des confirmations de travaux antérieurs au niveau de l'action du rationnement ou de la température sur les caractéristiques des carcasses. Deux matières premières "non classiques", le lupin et la pulpe de grenade, ont été étudiées pour leurs effets sur la qualité de carcasse de même que l'effet de la teneur en zinc.

Enfin, plusieurs publications ont montré la possibilité d'enrichir la viande de lapins en acides gras polyinsaturés à haute valeur nutritionnelle comme le DHA ou l'acide punicique.
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