19 février 2013 - Journée d'étude ASFC «Sharm El-Sheikh - Ombres & Lumières»

Qualité de la viande et des produits
Les apports lors du 10ème Congrès Mondial de Cuniculture

par

Sylvie COMBES * et Pamela VASTEL **

* INRA Toulouse, UMR 1289 Tandem, BP 52627, 31326 Castanet-Tolosan
** TECHNA, Les Landes de Bauche, BP 10, 44220 Couëron

S. Combes et P. Vastel lors de leur intervention

La session " Qualité de la viande et des produits " a permis la production de 21 communications et 1 synthèse ; soit 10.8 % des communications produites dans le cadre de ce congrès (tableau 1). Cette proportion est comparable à celle observée en 2008 à Vérone.

Les thèmes : Les performances de croissance et celles d'abattage sont évaluées dans quatre et huit communications respectivement. Les caractéristiques physicochimiques de la viande sont déterminées dans neuf communications. La valeur nutritionnelle et l'aptitude de la viande à limiter les processus oxydatifs sont abordées dans huit et neuf communications respectivement. La transformation de la viande de lapin est traitée dans la synthèse ainsi que dans une communication. La qualité sanitaire et les mesures sensorielles de la viande ne font l'objet que d'une publication chacune.

Notons enfin, qu'une publication de la session analyse les résultats de campagnes promotionnelles sur la production et la consommation de viande de lapin (figure 2).

Dans cette présentation nous avons choisi d'articuler notre propos autour de la synthèse M. Petracci et C. Cavani qui se démarque par son originalité. En effet l'équipe italienne a orienté son travail autour des voies possibles de transformation permettant de tirer partie des particularités de cette viande pour obtenir des produits manufacturés à haute valeur ajoutée.

S'il n'existe pas de réelle limite technique à la transformation de la viande de lapin et à l'incorporation de celle-ci dans des produits élaborés, son coût de production élevé, la fragmentation de la chaine de production, les difficultés de mécanisation du désossage et enfin l'image du lapin comme animal de compagnie constituent un frein à la consommation qui ne pousse pas au développement de produits transformés (tableau 2)

Parmi les facteurs étudiés seuls ceux d'ordre alimentaire influent de manière importante le profil en acides gras. Selon les études, la modification de la teneur en acides gras polyinsaturés oscille entre 26% et 35 % de la teneur en acides gras totale. Cette variation se fait essentiellement au détriment des acides gras monoinsaturés. Le rapport n-6/n-3 fluctue généralement entre 6 à 2 avec toutefois un extrême à 14 (figure 3)

La faible teneur en lipides de la viande de lapin induit l'incorporation de gras provenant d'autre type de viande pour la production de produit à pate fine (saucisses, nuggets…). Petracci et Cavani soulignent qu'une telle pratique pourrait cependant entacher l'image santé du produit et proposent comme solution d'utiliser des lipides d'origine végétale ou des systèmes " hydrocolloides " (alginate, carraghenane, amidon, pectine etc..). Une autre alternative est d'agir in vivo directement sur la teneur en lipides du muscle de lapin. En effet Zomeño & Hernández, confirment que la quantité de lipides intramusculaires étant indépendante de la quantité de lipides présente dans les dépôts externes, un enrichissement de la viande en lipides sans affecter les dépôts externes peut être envisagé.

L'oxydation des lipides est un des problèmes majeurs à la conservation de la viande fraiche, congelée, fermentée ou précuite.

L'oxydation concerne les acides gras polyinsaturés et relève d'une réaction en chaîne qui

1. conduit à la perte quantitative d'acide gras oméga 3 diminuant ainsi la valeur nutritionnelle du produit,
2. aboutit à la formation de composés volatils qui ont un impact direct sur l'arôme des aliments,
3. engendre la production de molécules ayant un effet potentiellement toxique (produits primaires de l'oxydation des lipides, radicaux libres et hydroperoxydes et certains produits secondaires de l'oxydation) (Genot, et al., 2004).

Enfin les composés volatils issus de l'oxydation des acides gras de la série n-3 dont la présence est recherchée pour des raisons nutritionnelles, ont tendance à avoir des seuils de perception olfactive plus faibles que ceux issus de l'oxydation des acides gras de la série n-6, ce qui confère à ces composés volatils un impact aromatique plus fort que ceux issus de l'oxydation des acides gras de la série n-6.

Petracci et Cavani soulignent l'intérêt actuellement porté sur l'utilisation de substances antioxydantes d'origine naturelle dans l'industrie agroalimentaire ou dans l'alimentation animale (romarin, origan, thym, sauge, tannins). Cet intérêt est également illustré dans 6 communications. L'incorporation de tanins hydrolysables de châtaigne reste sans effet sur la stabilité oxydative de la viande (Dalle Zotte, Matics, et al.). Une étude portée par 3 communications dans la session viande concerne l'incorporation de thym et de spiruline (Dal Bosco (a), et al., Dal Bosco (b), et al., Dalle Zotte, Sartori, et al.). Elle montre un effet antioxydant du thym tandis que la spiruline reste sans effet (Dal Bosco (b), et al.). Par ailleurs, le thym aurait également un effet sur la coloration jaune de la viande. L'apport d'origan et de romarin diminue les pertes d'eau à la cuisson, l'origan améliore la capacité de rétention en eau de la viande crue, mais ne diminue pas les processus oxydatifs dans cette étude (Cardinali, et al.). Enfin, les effets d'un apport à volonté de luzerne fraiche, en complément d'un aliment granulé, montre, à l'inverse, une réduction de la vitamine E (- 25% alpha tocopherol) mais une augmentation de 60% de la teneur en retinol (Dal Bosco (c), et al.).

Les auteurs rappellent que le peu d'effort consacré à la transformation de la viande de lapin depuis le début de sa consommation est une conséquence de la taille réduite du lapin. En effet le lapin étant abattu pour être consommé immédiatement, la quantité de viande produite est suffisante au repas et ne nécessite pas de développer des techniques de conservation (salaison, séchage, saucisse etc…).

Dans le cadre de ce congrès, seule une présentation (Cossu, et al.) a porté sur les technologies de conservation des hamburgers (éclairage, sous vide vs atmosphère modifiée ou non). Selon Petracci et Cavani, la viande de lapin désossée mécaniquement répond aux exigences de teneurs en calcium, protéines et lipides pour la fabrication de produits à pâte fine type saucisse ou nuggets. Elle contiendrait cependant trop de fragments osseux comparativement aux viandes de porc, de bœuf et de volaille, ce qui limite son utilisation. Le hachage grossier de la viande de lapin permet quant à lui la production de produits type pâté ou hamburger, et valorise les femelles de réforme. Enfin, la marinade et l'enrobage (allant de l'assaisonnement au panage, jusqu'à l'utilisation de sauces complexes) sont des processus particulièrement adaptés à la viande de lapin, souvent qualifiée de viande sèche et fibreuse. La marinade permet d'obtenir un produit plus tendre, avec plus de goût, moins de perte à la cuisson et plus juteux. L'enrobage de la viande permet d'ajouter une flaveur et de protéger le produit de la perte en eau, préservant ainsi sa jutosité pendant la cuisson et améliorant son apparence. Pour l'instant les techniques associées à l'enrobage, qui permettent également de simuler l'aspect frit sans ajout de lipides ne sont que peu utilisées dans la viande de lapin. Pourtant, Petracci et Cavani soulignent que les jeunes consommateurs étant très friands de ce type de produit, l'enrobage pourrait constituer une bonne opportunité pour développer la consommation.

L'amélioration de la durabilité de l'élevage est un support de communication qu'il convient de valoriser de même que les travaux menés pour améliorer la valeur nutritionnelle de la viande de lapin qui véhicule l'image santé positive.
Dans ce cadre, l'impact de deux campagnes promotionnelles sur la consommation de la viande de lapins a été présenté (González-Redondo & Rodríguez-Serrano). Les deux campagnes, l'une pour promouvoir l'aspect santé de la viande en direction notamment des milieux médicaux et para-medicaux et l'autre en direction d'un public de consommateur plus large ont réussi à enrayer le déclin de la production et ralenti la baisse de la consommation de viande de lapin en Espagne. Par ailleurs, l'absence de stratégie de marketing autour de nouveaux produits qui répondent aux demandes de santé et de commodité d'emploi des consommateurs risque de compromettre le développement futur de la production de lapins à l'échelle industrielle.

La distribution et l'élimination de résidus de griséofulvine, un médicament antifongique administré par voie orale pour le traitement des infections fongiques de la peau, ont été évaluées. L'équipe montre une absence de détection du produit dans le muscle au-delà de 14 jours. A l'inverse il est encore détecté 21 jours après arrêt du traitement dans le rein et le foie (Gao, et al.). Cette molécule n'ayant pas fait l'objet d'une étude de résidus dans notre pays, elle est interdite en France pour les productions animales.
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La diminution de la densité d'élevage (10 vs 4 lapins / m²) augmente la proportion de fibres musculaires rouges (Volek & Chodová). Ces résultats pourraient être la conséquence d'une augmentation de l'exercice physique permis aux lapins, à l'instar de ce qui a été démontré par Gondret et al. (2009).

L'incorporation de son de blé dur (40 à 60 %) dans une formule simplifiée à base de maïs et de luzerne dans un contexte d'élevage en Algérie n'affecte pas globalement les caractéristiques de la carcasse (Lounaouci-Ouyed, et al.).

L'incorporation combinée de lin (3%), de vitamine E (240 mg/kg) et de Selenium (0,46 mg/kg), de 1 à 4 semaines précédent l'abattage, a peu ou pas d'effet sur les performances de croissance, la santé et les performances d'abattage (Szendrö, et al.).

• L'étude de composés d'origine naturelle (thym, spiruline, romarin, origan) ou brute (luzerne en vert) dans l'optique de bénéficier de composants " bioactifs " a le vent en poupe, il s'agit d'améliorer l'image, de réduire les couts (luzerne en vert), mais également d'améliorer l'aptitude à la conservation. Par contre, aucune de ces études ne permettent de dégager une matière première plus prometteuse que les autres.
• Les nombreuses communications sur l'influence de la vitamine E permettent de conforter les acquis mais également d'avancer dans la connaissance des doses efficaces. Notons toutefois un problème d'homogénéité dans la présentation des résultats qui ne permet pas par exemple de comparer les taux d'oxydations des viandes entre les différents essais.